什么样的火锅最受欢迎?要鲜也要瘦

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时代周报

细数天南地北各类美食,究竟哪道担得起“国民美食”的称号?火锅绝对值得提名。

印度有咖喱火锅,韩国有部队火锅,欧洲有奶酪火锅以及巧克力火锅,但它们对于当地人的地位和意义,远不及中国火锅。从南到北,变幻无穷的中国餐桌上,只有火锅能够统一审美。

一架炉,一口锅,八方食材在红黄绿白等颜色的锅底肆意翻滚,香气从锅中升起,中国人的“食欲开关”便打开了,生活中的一切烦恼,仿佛都在锅中随之融化了。

“没有什么是一顿火锅解决不了的。”尤其是在寒风凛冽的冬季。

在全国气温跳水大赛即将拉开序幕之际,时代数据推出《2022年火锅消费洞察报告》希望从市场购买数据和社交平台推荐中挖掘出,哪一种火锅更受欢迎?大家吃火锅时都爱点什么?

一、火锅!吃火锅!我要吃火锅!

中国人对火锅的爱究竟到了什么地步?以下几个数字或许能提供一些说明。

一个基本的共识是,火锅就是中餐最大的赛道。但你或许不知道的是,这个看似已经没有什么上升空间的市场,除了2020年外,规模一直保持增长趋势。艾瑞咨询的数据显示2021年中国火锅行业市场规模达到4998亿元,预计2025年市场规模将达到6689亿元。

火锅已经成为中国人生活中不可或缺的一部分。调研显示,火锅位列疫情期间呼声最高的食物TOP1。火锅也因此成为疫后恢复最快的餐饮品类。

艾瑞数据显示,超过八成的消费者每个月至少会吃一次火锅,其中20.8%的消费者消费频率达到一周一次。吃火锅的理由从家庭聚会、朋友聚餐、约会、节日庆祝、天气冷了,以及就是直白地“自己想吃”。简单来说就是任何时候都想吃。

尤其是在寒冷的冬天,不来顿热气腾腾的火锅,是对屋外寒风极大的不尊重。数据显示,火锅消费具有明显明显季节属性,消费者在秋冬季节对火锅更加青睐。

但正如有人爱在冬季购买冰淇淋,对于不少消费者来说,在三十多度的酷暑,大汗淋漓地吃火锅,那叫以热制热,是别有一番滋味的夏日情怀。

国民度如此之高的火锅,自然而然成为了聚餐约会的重要选择。消费者通常3-6人用餐,人群兼容朋友、家人、同事等。

香飘四溢的火锅,天然散发着一种向心力,将人们吸引过来,聚集在它的周围。温度到位、情绪上头,交情走起。

除了氛围感拉满,火锅成为年轻人聚餐的首选更重要的原因在于包容。

朋友聚餐、同学聚会、公司团建,在这些人数多于1人的关于“吃什么”的大讨论中,有人不吃辣,有人怕生冷……没有一道菜能够满足所有人,只有火锅可以。

它不拒荤腥,不嫌寒素,火锅汤底变幻无穷、食材更是只有你想不到没有它涮不了,无论是杂碎边角还是山珍海味都能纳入其中——在火锅里,每个人都能获得吃的自由。

二、火锅江湖小众出圈

火锅口味的丰度与广度,决定了它的南北通吃。在《中国南北名火锅》记录了14种239款火锅。

在历史的演变下,依据火锅的地域、工艺和口味不同,通常将火锅分为六大派系——以麻辣著称的川渝火锅,以铜锅、炭火和牛羊肉为招牌的北派火锅,以海鲜和清淡汤底为特色的粤系火锅,以天然食材和酸辣口味为精髓的云贵火锅,以及闽台火锅和江浙火锅。

毫无疑问,川渝派是目前中国火锅江湖第一大门派,他们拥有最坚实的群众基础和最广泛的接受度,凭借着热辣鲜香的口味和食材,持续不断吸引着新的信徒加入。

从市场份额来看,在火锅行业中,川渝火锅为最大细分领域,占据64%市场份额。

随着年轻消费群体的加入,多元化的口味也在兴起。根据消费者调研数据,90后成为火锅主流消费人群,占整体消费者数量53.1%。

年轻人的口味流行是多变的。今年崛起的海南糟粕醋火锅就是其中的一个例子。

作为一款极富海南特色的锅底,糟粕醋火锅迅速吸引了大量热衷于尝鲜的年轻人。盒马数据显示,上市第二周就上涨为首周销售的305%。“与麻辣等味道浓郁的锅底相比,糟粕醋锅底味型单纯,不抢口味,能吸取不同食材的鲜甜,最终使汤汁变得富有层次。”

随着时间的推进、口口相传,糟粕醋火锅保持着增长态势,至10月中旬,糟粕醋火锅销量同比9月增长350%左右。

海南糟粕醋火锅所代表的“鲜”味已经成为了中国人偏爱的新口味。数据显示,“鲜”以52.5%的占比高居“消费者最想尝试的口味”榜首。

盒马提供的锅底消费数据则更直观地展现这一点,糟粕醋火锅仅次于初代以鲜闻名的“网红”潮汕牛肉清汤锅,销量排名第二,与此同时,主打鲜味更清淡的肥牛寿喜锅、椰子鸡火锅等也越来越受欢迎。

直接涮的锅底爱尝鲜,但买回家的火锅底料,却依旧以传统口味为主。从线上消费者对火锅底料的口味偏好来看,番茄锅稳居第一。重庆火锅必备的牛油锅底被清淡鲜甜的清汤锅底以及菌汤锅底挤在后面。

爱尝鲜的年轻人们买着最传统的火锅底料,却想要创造出100种底料新吃法。小红书等年轻人聚集的社交媒体在制造潮流上也发挥了不小的作用。小红书上搜索“番茄锅底”会收获10万+笔记。煮米线、炖牛腩、炒年糕…中间环节看心情加入番茄火锅酱包。

不同于清汤的寡淡,牛油的厚重,酸甜浓郁的番茄锅,口味鲜美却又不会喧宾夺主。番茄锅正在成为火锅新玩法的最强阵地。

三、火锅涮什么:健康、新鲜

不止锅底要求鲜甜,火锅必备的涮品也从过去的“冻品为王”变成追求新鲜。

这股风潮无疑是潮汕牛肉火锅走红开始的。除了汤底和川渝火锅的辣、重油不同,潮汕牛肉火锅比较清淡,底汤一般是牛骨牛肉加上白萝卜玉米炖出来的之外,潮汕牛肉火锅最大的特点就是新鲜牛肉。红遍全国的潮汕牛肉火锅店,很多都会强调自己的牛肉是当日屠宰而非冻品或者“8 小时”内上桌。餐厅里一般都有一个半透明的厨房,展示师傅现切牛肉,也是他们强调自身新鲜的方式之一。

各种数据显示,相比于涮冷冻涮品,鲜肉越来越成为消费者的主流选择,销售额正逐步逼近冻品。从最受线上消费者欢迎的涮品数据来看,口感嫩滑的新鲜牛吊龙和牛嫩肉销量跻身榜单前五,仅次于火锅经典三件套——肥牛、羔羊肉卷、虾滑。

同时,盒马数据显示,以肉类涮品为例,2022年火锅季以来,鲜品较去年、前年同期分别增长44%、60%,远超冻品的增幅(同比增长13%、35%)。

除了消费者需求转变,供应链水平的提高也让“鲜”成为可能。不止鲜肉,越来越多海鲜以鲜品的形式被涮进火锅,鲜活海白虾、文昌鸡以及脆皖鱼片跻身火锅消费者最爱下单的鲜品top5,它们同时也是今年糟粕醋火锅最佳搭档。

牛肉、鸡肉、鱼肉这类鲜品的走红的背后除了消费者对新鲜食材的偏爱,还有对健康的追求。

在0糖、低卡,几乎刻在当代人饮食观的当下,100g牛油底料约含835大卡、1碟生菜约含16大卡、1罐快乐肥宅水约含160大卡、1碟麻酱约含630大卡……算下来,一顿火锅的热量在1500大卡左右(大胃王除外),而一个健康的成年女性,一整天需要摄取的热量才1800-2000大卡。

每隔一段时间,关于“一顿火锅究竟有多少热量”的热知识免不了又被搬出来重新普及一波,刺痛着每一个对火锅爱得深沉的男男女女们的心。

不过好在,这种看似二选一的难题对于年轻人来说,问题不大。正如他们养生既要熬夜也要枸杞,年轻人减脂,从来没想过真正戒掉火锅。希望在快乐与健康之间寻求一个“双赢”解决方案的年轻消费者开始寻找新吃法。

在小红书上搜“减脂火锅”,相关的笔记超过33万条。其中一部分笔记内容,就是安利大家把牛肉、鸡肉、鱼肉这类低脂高蛋白食物当作“减脂”涮品的。在大家的安利中,不论是健身人群,还是想减肥但又馋嘴的年轻人,都可以大胆尝试。盒马数据显示,肉禽类涮品中,低脂/高蛋白涮品占全部的2/3,增速较其他涮品快50%。

只改变涮品还不够,公认和火锅最搭配的肥宅快乐水,也被盯上了。

很少有人能抗拒冰可乐带来的快乐。尤其当搭配辣味火锅,食物的辛辣与二氧化碳产生化学反应,低温与碳酸刺激感官带来别致的爽感,这就是你餐桌上最刺激的快乐密码。

但快乐带有副作用,碳酸饮料里的糖分直指肥胖。世卫组织和中国膳食指南均推荐,每日摄入糖量不超过50克。假如你一天仅仅喝了一瓶普通可乐,那你从饮料中摄入的糖含量就已经超过了推荐量。

在这场轰轰烈烈的健康风暴中,罪恶一号火锅和罪恶二号可乐,年轻人愿意放弃可乐。盒马销量数据显示,2022年盒马火锅季,最受欢迎的TOP20饮品中,60%为减糖系列,销售占比近7成。最受欢迎的饮品为盒马椰子水,为最热销的可乐的6倍。往年最受热捧的可乐等碳酸饮料,在TOP10中仅占一席,且为mini罐装。

过去,火锅被认为是中餐中最容易做成标品的一种——它不涉及大厨;底料和酱料都能在工厂解决,配菜的问题可以交给供应链。火锅往往成为很多没有餐饮经验的人,比如明星们创业的切入口。

然而,通过对火锅行业及消费者进行调研与观察,我们发现,年轻人依旧爱火锅,但已经不再满足于传统的吃法。

“鲜”成为当代年轻人对火锅的新要求——汤底鲜甜、食材新鲜、吃法新鲜。他们更注重火锅菜品品质,喜欢对火锅吃法进行探索和体验,在口味和菜品方面的喜好更加多元以及鲜明。

随着消费者需求个性化以及多元化趋势逐渐突显,如何做出新意,抓住当代年轻人的心,将成为未来火锅行业需要解决的问题。