如牛皮纸一般的山东煎饼

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提到山东,一定绕不开“煎饼卷大葱”。 

看着这张怎么看都像是牛皮纸的山东煎饼,外地人都会发出灵魂提问——到底怎么吃啊?

山东人会神秘一笑,然后告诉你:卷,都能卷。

一、山东煎饼和天津煎饼不一样

在众多煎饼系产品中,天津煎饼馃子的出圈程度一骑绝尘,全国各地的街头巷尾,多多少少都有几块“煎饼果子”的招牌。但山东煎饼和天津的煎饼馃子并不是一码事。

摊面饼、打鸡蛋、刷面酱、裹薄脆、撒芝麻葱花,天津煎饼的做法和吃法都较为统一,天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会还专门制定了各项具体标准。☛天津煎饼馃子分会:正宗的煎饼馃子得长这样!

但山东煎饼就比较五花八门了,是山东不同地区不同煎饼的统称。而且山东煎饼耐储存,包在塑料袋里放干燥阴凉处,可以放一个多月不坏。我们家就经常一次买十几二十斤放家里,如果实在干得厉害了,在锅上稍微蒸一下,还能接着吃。

■ 沂蒙煎饼

沂蒙煎饼以“薄如纸,柔似缎,色泽亮丽”而著称,一张直径半米的煎饼,重量不过二两,可以想见其薄。正宗沂蒙煎饼原材料是纯粮食,刚摊好的煎饼焦香酥脆,带有天然的杂粮面香,空口吃就是仙品。而天津煎饼的面饼,一般都是用绿豆面研磨而成。

沂蒙煎饼多盛行于临沂、淄博、泰安等地区,但各地煎饼在做法和口感上又大有不同。

淄博、泰安、日照等地一般吃博山煎饼(泰安也叫泰山煎饼,日照也叫五莲煎饼),多为米煎饼,即以玉米、小米、高粱等粮食为原料制成,面糊细而稀。

而临沂地区的煎饼多为面煎饼,即以小麦面为原料,面糊粘稠度更高。与米煎饼相比,面煎饼的韧劲更大,对咬合力提出更高挑战。

所以,即便都是吃煎饼长大的山东人,临沂人的咬合力八成也是遥遥领先的。

■ 滕州菜煎饼

在山东煎饼的分支中,滕州菜煎饼和天津煎饼馃子勉强可以算近亲。

滕州菜煎饼以煎饼为主料,配以豆芽、韭菜、土豆、生菜、胡萝卜等各种蔬菜煎烙而成,还可按需添加火腿肠、鸡柳、辣条等食材。分量相当扎实,两张煎饼包一堆菜馅,胃口小点的,半个就能吃饱。菜煎饼外酥里软,放置一段时间后会变软,适合现做现吃。

除此之外,还有以小米为主,可以加入山楂、柿子、栗子、菠萝等多种馅料,酥脆香甜的济南糖酥煎饼;以小麦粉为主,加入花生碎、芝麻、葱花、辣椒等调制馅料烙成的曲阜煎饼;蜜柿去皮、蒂、核,与小米共磨为糊摊成的柿子煎饼;用枣肉磨糊,掺入米糊制成的枣煎饼等等。甜、咸、香、辣,山东煎饼皆有。

二、山东煎饼的吃法:真正的煎饼卷一切 

山东煎饼怎么吃?

一言以蔽之——卷。

至于卷什么,相信99%的非山东人会脱口而出“大葱”。

煎饼卷大葱虽名声在外,但更像是一种对“煎饼”和“大葱”两大山东buff叠加的调侃。山东人解释自己真的不都吃煎饼卷大葱,就和内蒙古人解释自己真的不都是骑马上学一样无力。

而卷什么,这也是山东煎饼和天津煎饼馃子的另一大不同。

天津煎饼的原教旨主义者认为,天津煎饼里只能卷馃子/馃篦,调味料是甜面酱和葱花(现在也有加酱豆腐和辣椒酱的)。

而山东煎饼能卷的东西非常多样,不拘一格。

蒜泥鸡蛋、虾皮、青椒、蒜薹、辣条、咸菜、海带丝、香椿芽、老干妈……但凡带点咸味、辣味,甚至甜味的东西,都能卷进煎饼里,捏把捏把就是一顿饭。

当你走在山东临沂街头,随处可见卷煎饼店,进去会看到满柜的炒菜。红烧肉、京酱肉丝、辣椒炒蛋、蒜薹炒肉、红烧茄子……可以随机组合,卷进煎饼里。

也可以尝试临沂当地知名吃法——煎饼卷红烧肉和大葱。

红烧肉汤汁浓郁、肥而不腻,大葱清甜微辣、极为解腻,卷进煎饼里,一口咬下去,软与硬、甜与辣、肉香与面香在舌尖碰撞,激活味蕾。

在碳水大省山东,手握一张煎饼,你甚至可以体验主食卷主食——煎饼卷水饺,一种小众地道的吃法。

将煮好的饺子略微放凉,整整齐齐地排进煎饼里卷紧,热腾腾的饺子会把煎饼熏得软硬适中,极好入口。煎饼的粮食香气包裹着带馅儿的饺子,主食与主食奇妙融合,不需要任何蘸料就能连吃两张煎饼,唯一缺点就是太容易吃饱。

除此之外,煎饼还可以卷米饭、油条、豆腐……加点老干妈或者酱菜,别有一番风味。

所以,当山东人递给你一张煎饼,只需记住“卷”就完事了,发挥想象力,把目之所及的东西统统卷进去,山东人一定觉得你超会吃。

三、山东人和煎饼:并不是所有地区都爱吃

山东人真的爱吃煎饼吗?

并不全是。

在山东,吃煎饼这一饮食习惯有着相对泾渭分明的地域划分,真正喜欢且把煎饼当正经主食的,主要集中在鲁南、鲁中和鲁中南,鲁西地带很少吃煎饼。

比如我的青岛同事,直到上大学碰到一位临沂同学,才吃到他人生中第一口煎饼,并发出了“真费牙”的经典吃后感,仿佛一个土生土长的外地人。

无论是经典还是创新,是卷大葱抑或卷红烧肉,煎饼吃法千千万,但本山东人觉得,最好吃的是摊煎饼时鏊子边的煎饼渣渣。

经过充分烘烤,焦焦脆脆,咬一口,热腾腾的天然杂粮香气盈满唇齿,像是一头扎进了丰收的苞米地。如同煎饼里的“宝宝碗”,一点点边角料,却因为物稀而比正餐更好吃。

如果你下次遇见正宗山东煎饼的摊子,记得蹲守在鏊子旁边,向老板讨几片煎饼渣渣尝尝。