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诸城熏猪蹄的制作方法

诸城熏猪蹄的制作方法

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  • 教程来源:石占小吃培训
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  • 最后更新:2022-10-24 09:16:01

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教程介绍:石占小吃培训提醒:小吃创业不要迷信配方,只有工艺标准化才是成功的关键!

诸城是潍坊的一个县级市。此地的熏猪蹄、熏鸡背(又称“鸡架子”,即被剔除了肉的鸡骨头架子)、熏排骨、熏猪头肉等,已有数百年的历史。虽然同样是糖熏,但诸城熏货的制作方法与营口熏肉有所不同,它的熏料只用红糖或白糖,糖分融化后升出的烟火气息缭绕于熟猪蹄、熟鸡背之上,很快,原本白白腻腻的猪蹄和鸡背魔术般地变成了棕红色,泛着诱人的光泽,带着清美的焦糖芳香,趁热品尝,甚是美味。

配香料:

小茴香10克,八角5克,桂皮5克,花椒5克,草果5克,肉豆蔻5克,白豆蔻5克,高良姜5克,香叶5克,甘草5克,白芷5克,丁香3克。上述香料与大葱20克、大姜20克一同装入料包并扎紧。

卤制:

1.处理治净的猪蹄20斤入清水中泡净污物血水,冷水下锅、焯透待用。

2.取一不锈钢桶,放入250克盐、香料包、焯过水的猪蹄,加清水没过,大火烧开,小火煮2小时,捞出猪蹄备用。

熏猪蹄制作流程   

1、猪蹄入卤汤中煮约2小时,摆到箅子上。

2、锅底放糖,烧至冒烟。

3、盖上一个高粱杆箅子,压上重物。

4、熏约3分钟,稍微上色即可出锅。

熏制:

在大锅的底部倒入50克白糖,烧至冒烟,放上铁箅子、垫上竹箅子,将煮熟的猪蹄均匀平铺在上面,扣上一个高粱杆箅子,上面压一重物,熏约3分钟,开盖后取出猪蹄,晾一下即可改刀食用。

1.如果是新调制的卤水,待猪蹄煮到一半时间(约1小时)就应捞出料包,以免香料味道太重、压住猪蹄的肉香,每次卤料前都要补足清水和盐,一般3天左右换一个香料包即可。

2.此汤最开始用清水调制,随着卤制猪蹄的次数增加,会越用越浓、越用越香。


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